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每周一菜:扣蒸豆豉魚


豆豉魚是傳統的滇味菜之一。魚要選滇池出產的白魚為好,刺軟、肉鮮,形墓本一致。配入太和豆豉固有的咸鮮味,蒸后回味,食用時香氣十足。魚肉乾香,豆豉香甜酥軟。
 
 
原料
    主料:白魚500克。
    配科:豆豉250克。
    側科:干辣椒1克,白糖20克,食鹽、味精各5克,姜、蔥、料酒、咸醬油、辣椒面各10克,清油1000克(耗100克)。
 
 
製法
    (1)將魚清洗乾淨后,擦千水分裝人容器內,放入料酒、食鹽腌制10分鐘。
    (2)把豆豉淘洗乾淨晾乾水分,姜切成粒,蔥切成末。炒鍋上火放入油50克,將干辣椒投人鍋內炸香變棕色時,放入蔥、姜、豆豉、辣椒面、白糖,炒出香味,調人咸醬油、味精。端鍋離火待用。
    (3)炒鍋上火燒熱,注人油,燒熱至六成時,下人白魚,炸到魚漂油麵撈出。
    (4)將魚整齊碼在扣碗內壓緊,蓋上炒好的豆豉,用手壓一壓,上蒸籠蒸120分鐘,取出翻人盤內即成。
 
 
操作要領
    (1)魚必須清洗乾淨,用中小火蒸制,蒸制時間要保證,確保菜肴質量。
    (2)凋料必須按計量使用,豆豉一定要炒至水分干,出香味。
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